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2026年食品质量与安全职称测试：食品加工工艺及质量控制题库

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在啤酒酿造过程中，以下哪种微生物污染会导致啤酒出现异香和苦味？

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.霉菌

答案：A

解析：醋酸菌会产生活性炭味，导致啤酒出现异香和苦味。

2.以下哪种食品加工方法最适合保持蔬菜的营养成分？

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.高温高压灭菌

D.焯水处理

答案：B

解析：真空冷冻干燥能较好地保留蔬菜的营养成分。

3.在肉制品加工中，以下哪种防腐剂常用于抑制霉菌生长？

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.硝酸钠

D.蔗糖

答案：A

解析：山梨酸钾是常用的食品防腐剂，能有效抑制霉菌生长。

4.以下哪种食品加工工艺会导致食品中的维生素大量流失？

A.冷冻加工

B.超高温瞬时灭菌（UHT）

C.真空包装

D.冷却加工

答案：B

解析：UHT高温处理会导致维生素大量流失。

5.在乳制品加工中，以下哪种杀菌方法能较好地保留乳制品的活性成分？

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时灭菌（UHT）

C.高温长时灭菌（HTST）

D.闪蒸杀菌

答案：A

解析：巴氏杀菌能较好地保留乳制品的活性成分。

6.以下哪种食品添加剂常用于改善食品的质构？

A.柠檬酸

B.山梨酸钾

C.黄原