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高级食品化学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种糖属于单糖？（）

A.蔗糖

B.乳糖

C.葡萄糖

D.麦芽糖

2.油脂氧化的初级产物是（）。

A.氢过氧化物

B.醛

C.酮

D.酸

3.下列氨基酸中属于必需氨基酸的是（）。

A.甘氨酸

B.丙氨酸

C.赖氨酸

D.丝氨酸

4.下列哪种维生素属于水溶性维生素？（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素K

5.美拉德反应的中间阶段形成的重要化合物是（）。

A.葡萄糖基胺

B.果糖基胺

C.3-脱氧奥苏糖

D.类黑精

6.下列哪种物质不属于食品添加剂？（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.三聚氰胺

D.柠檬酸

7.以下哪种色素属于天然色素？（）

A.胭脂红

B.焦糖色

C.柠檬黄

D.日落黄

8.蛋白质变性后（）。

A.溶解度增加

B.生物活性丧失

C.不易被蛋白酶水解

D.黏度降低

9.下列哪种因素不会影响酶的活性？（）

A.温度

B.pH值

C.底物浓度

D.光照

10.下列哪种物质属于多酚类化合物？（）

A.维生素E

B.儿茶素

C.胆固醇

D.肌醇

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.糖类的功能包括（）。

A.提供能量

B.