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粮油食品加工思考题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、简答题（每题10分，共40分）

1.简述稻谷加工中“砻谷”工序的目的及主要设备类型。

2.油脂精炼过程中“脱胶”和“脱酸”的目的分别是什么？简述其主要原理。

3.酶制剂在粮油食品加工中有哪些典型应用？请列举至少三种并说明作用。

4.简述HACCP体系在粮油食品加工中的核心步骤及作用。

二、论述题（每题20分，共40分）

1.比较稻谷“常规三制粉系统”与“新型制粉工艺”在出粉率、面粉品质、能耗等方面的差异，并分析新型工艺的优势。

2.论述粮油食品加工过程中可能产生的主要污染物（如黄曲霉毒素、重金属、农药残留等）的来源、危害及控制措施。

三、案例分析题（20分）

某粮油企业生产大豆油，近期发现成品油酸值升高，透明度下降。请分析可能的原因（从原料、加工工艺、储存等环节），并提出改进措施。

四、选择题（每题2分，共10分，下列各题只有一个选项是正确的）

1.稻谷加工中，分离糙米与稻壳的关键工序是（）

A.碾米B.砻谷C.清理D.分级

2.油脂脱臭的主要目的是去除（）

A.磷脂B.游离脂肪酸C.臭味物质D.色素

3.下列哪种酶制剂可用于面包加