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2026年《中式烹调师》高级理论模拟试卷解析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列高级原料中，属于“海味”且需“蒸发”处理的是（）。

A.干海参B.干鲍鱼C.干贝D.燕窝

2.“烧”与“焖”工艺的核心区别是（）。

A.加热温度B.加热时间C.用水量D.调味方式

3.制作高级清汤时，原料焯水后应（）。

A.热水下锅B.冷水下锅C.直接油炸D.先蒸后煮

4.下列属于“山珍”类原料的是（）。

A.干海参B.干香菇C.干鲍鱼D.干贝

5.“上浆”工艺的主要目的是（）。

A.增加原料重量B.保持原料嫩度C.去除异味D.增加色泽

6.高级菜肴“东坡肉”的传统工艺属于（）。

A.烧B.炖C.蒸D.煨

7.下列调味料中，属于天然增鲜剂的是（）。

A.味精B.鸡精C.香菇粉D.酱油

8.“滑炒”工艺的关键步骤是（）。

A.高温快炒B.上浆滑油C.先煮后炒D.多次勾芡

9.下列原料中，需“水发”处理的是（）。