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中中式烹调师考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞刀后需立即进行的处理是（）。

A.拍粉

B.挂糊

C.上浆

D.焯水

答案：A

2.下列油脂中，最适合用于高温爆炒且烟点最高的是（）。

A.猪油

B.花生油

C.大豆油

D.葵花籽油

答案：B

3.传统“九转大肠”最后的收汁阶段使用的主要调味料是（）。

A.番茄酱

B.冰糖与陈醋

C.豆瓣酱

D.柱候酱

答案：B

4.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸中蛋清与鸡茸的最佳质量比为（）。

A.1:2

B.1:3

C.1:4

D.1:5

答案：C

5.下列哪项不是“粤式烧鹅”上皮水配方中的必需成分（）。

A.白醋

B.麦芽糖

C.花雕酒

D.玫瑰露酒

答案：C

6.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝后需放入下列哪种液体中浸泡以防碎（）。

A.清水

B.淡盐水

C.淡糖水

D.淡碱水

答案：B

7.“滑炒”技法中，油温一般控制在（）℃。

A.90～120

B.120～150

C.150～180

D.180～210

答案：B

8.制作“鱼香肉丝”时，泡椒需提前进行的初加工是（）。

A.剁茸

B.整只泡

C.干煸

D.焯水

答案：A

9.传统“佛跳墙”中，下列食材需最先单独发制完成的是（