烘焙面点师傅培训课件.pptxVIP

?烘焙面点师傅培训课件企业通用培训课件企业全员必修课·2026EDITION

培训目录01一、烘焙基础原料知识02二、烘焙工具与设备使用03三、烘焙工艺技巧04四、烘焙质量管理与创新

PART01一、烘焙基础原料知识

面粉种类高筋面粉高筋面粉蛋白质含量在11.5%以上，筋性强，适合制作面包等需要有韧性和弹性的烘焙食品。其能形成紧密的面筋网络，使面包具有良好的膨胀性和嚼劲。中筋面粉中筋面粉蛋白质含量在8-11%之间，筋性适中，是家庭中最常用的面粉，可用于制作馒头、包子、饺子等中式面点以及部分蛋糕。低筋面粉低筋面粉蛋白质含量在7-8%，筋性弱，质地松软，适合制作蛋糕、松饼等口感蓬松的烘焙食品，能使成品口感细腻、柔软。

糖类作用糖是烘焙食品甜味的主要来源，不同种类的糖甜度有所差异，如白砂糖甜度高，能直接赋予烘焙食品香甜的味道。糖具有吸水性，能帮助烘焙食品保持水分，延长保质期，使面包、蛋糕等在一段时间内保持柔软湿润。在烘焙过程中，糖会发生焦糖化反应和美拉德反应，使烘焙食品表面形成诱人的色泽，提升外观品质。

油脂特性起酥作用油脂能在面团中形成一层油膜，阻止面筋的形成，使烘焙食品具有酥脆的口感，如千层酥、曲奇等。增加风味不同的油脂具有不同的风味，如黄油具有浓郁的奶香味，能为烘焙食品增添独特的风味。保持水分油脂可以在烘焙食品中形成一层保护膜，减少水分的蒸发，保持食品的湿润度，延长