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刀具砧板分类使用及消毒管控标准（2025版）

第一章总则

1.1目的与依据

为有效预防和控制食源性疾病的发生，规范餐饮服务及食品加工环节中刀具与砧板的使用行为，杜绝生熟交叉污染，确保食品加工过程的卫生安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》、《GB14881食品生产通用卫生规范》等相关法律法规及国家标准，结合本行业实际运营情况，特制定本标准。本标准旨在通过科学分类、规范使用、严格消毒及精细化管理，构建完善的厨房工器具卫生管控体系。

1.2适用范围

本标准适用于所有从事餐饮服务、集体用餐配送、中央厨房、食品生产加工等单位的后厨加工区域、切配间、粗加工间及备餐间。涵盖了上述区域内所有固定及移动式的刀具、砧板（包括传统木质、高分子塑料、橡胶合成等材质）的全生命周期管理，包括采购、分类标识、使用、清洁、消毒、储存、维护及报废处理等环节。

1.3基本原则

刀具与砧板的管控必须遵循“分类专用、色标管理、生熟分开、及时消毒、定点存放”的原则。任何人员不得随意混用工器具，严禁使用未经消毒或破损的刀具砧板接触直接入口食品。管理层需建立完善的监督机制，确保本标准落地执行，将卫生安全责任落实到具体岗位及个人。

第二章刀具砧板的分类与色标管理

2.1分类标准

为从源头切断交叉污染路径，依据加工食材的生物学特性及风险程度，将刀具与砧板严格划分为六大类别