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预制菜锁鲜工艺技师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.预制菜真空包装的真空度一般控制在______kPa左右

2.低温冷藏预制菜的温度通常≤______℃

3.气调包装（MAP）常用的惰性保护气体是______

4.预制菜优先选择的解冻方式是______解冻

5.巴氏杀菌的温度范围为______℃

6.抑制预制菜微生物繁殖的核心工艺是______

7.HACCP体系的第一步是______

8.冻干工艺预冻温度通常低于______℃

9.预制菜常用的天然抗氧化剂是______

10.影响预制菜货架期的首要因素是______

答案：1.0.092.43.氮气4.冷藏5.60-856.杀菌7.危害分析8.-409.维生素C10.微生物污染

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.不属于预制菜杀菌工艺的是（）

A.巴氏杀菌B.高温瞬时杀菌C.真空包装D.高压杀菌

2.气调包装中抑制细菌的主要气体是（）

A.N?B.CO?C.O?D.Ar

3.对预制菜风味影响最小的解冻方式是（）

A.热水浸泡B.微波炉高火C.冷藏解冻D.室温解冻

4.货架期最长的锁鲜工艺是（）

A.冷藏B.气调包装C.冻干D.巴氏杀菌

5.HACCP体系第一步是（）

A.危害分析B.确定CCPC.监控程序D.验证

6.真空包装不具备的作用是（）

A.隔绝氧气B.抑制好氧菌C.防止氧化D.直接杀菌

7.巴