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2026年中式烹调师高级实操技能测试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、请根据要求完成下列热菜制作任务：

1.设计并制作一道体现“火候”掌控难度的热菜，该菜品需运用至少两种以上复杂的烹调技法（如爆、炒、烧、焖等），并要求成菜色泽红亮、口味醇厚、形美可口。请详细说明该菜品的选料原则、食材预处理方法（包括刀工处理）、各步骤的火候要求、调味关键点以及最终的装盘要求。

2.假设接到一道制作大型宴席的菜单，其中包含一道需要提前准备并最终在宴会现场完成加热拼合的复杂冷盘。请确定冷盘的主题和主要食材，详细阐述其构思依据，并制定完整的制作流程，包括食材准备（刀工、造型）、馅料/酱汁制作、拼摆造型、加热复熟（若需）以及保温/上桌前的注意事项。

二、请根据要求完成下列冷菜制作任务：

1.制作一道具有代表性的雕刻冷盘。请选择合适的食材（如瓜、萝卜等），构思一个具有美感和创意的雕刻主题，详细说明雕刻的具体步骤、工具使用要点以及最终的色彩搭配和摆盘技巧。

2.制作一道体现特定风味或食材特性的冷荤。请选择一种或几种特色食材（如海鲜、内脏、腌腊制品等），确定冷荤的风格（如清爽型、酱香型、糟醉型等），详细说明其选料、初步处理、调味拌制的关键工艺以及保鲜存储的方法。

三、请根据要求完成下列面点/主食制作任务：

1.制作一款具有明显层次或