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2026年高级厨师特色菜品制作题库附菜谱

一、创意冷盘制作题（共5题，每题10分）

要求结合地域特色或时令食材，设计并撰写冷盘制作方案，包括主料、配料、制作步骤及特色说明。

1.题1（10分）：

题目：设计一款以“江南水乡”为主题的创意冷盘，主料选用河鲜，要求体现地域风韵，色彩搭配和谐，并配以精致酱汁。

答案：

菜品名称：“碧波游鱼”

主料：鲜河鳗（处理干净，片成薄片）

配料：水晶萝卜雕刻的荷叶、新鲜藕片、枸杞、芝麻酱、香醋、白糖、蒜末。

制作步骤：

1.河鳗片用盐、料酒、蛋清抓匀腌制10分钟，入80℃水浴滑油至熟透，捞出沥干。

2.荷叶用模具压出形状，焯水后铺底，藕片摆盘。

3.鳗鱼片摆成“游鱼”造型，点缀枸杞和芝麻酱调制的酸甜汁。

4.最后撒蒜末提香，整体以绿色为主色调，体现水乡意境。

特色说明：色泽清新，口感Q弹，酱汁融合河鲜鲜甜，呼应江南水韵。

2.题2（10分）：

题目：以“川味冷拼”为主题，选用鸭肉为主料，搭配川式特色调料，要求造型生动，突出麻辣鲜香。

答案：

菜品名称：“麻辣火鸭头”

主料：食盐鸭头（焯水去毛，斩块）

配料：火锅底料、花椒、干辣椒、芝麻、香菜、蒜泥、醋。

制作步骤：

1.鸭头用川式卤水卤熟，捞出切片。

2.调制麻辣酱汁：火锅底料融化后加花椒、干辣椒、蒜泥、醋拌匀。

3.