2025年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案.docxVIP

2025年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼初加工后需用料酒、葱、姜、盐腌制约（）分钟去腥。

A.5??B.10??C.15??D.20

答案：C

2.下列关于“滑炒”技法的描述，正确的是（）。

A.原料需先拍粉后滑油??B.油温控制在150℃左右??C.成菜芡汁应紧包原料??D.必须加入豆瓣酱提味

答案：C

3.制作“宫保鸡丁”时，传统配比中鸡丁、花生米、葱段的重量比约为（）。

A.5∶1∶1??B.4∶1∶1??C.3∶1∶1??D.2∶1∶1

答案：B

4.下列属于“茸胶”工艺的是（）。

A.狮子头??B.松鼠鳜鱼??C.扒鸡??D.回锅肉

答案：A

5.用“蒸”法制作“清蒸鲈鱼”时，鲈鱼背鳍处开刀的主要目的是（）。

A.易熟??B.去腥??C.造型??D.方便去骨

答案：A

6.下列调味料中，属于“五香”之一的是（）。

A.草果??B.香叶??C.丁香??D.陈皮

答案：C

7.制作“红烧肉”时，下列步骤顺序正确的是（）。

A.焯水→炒糖色→调味→焖烧→收汁??B.炒糖色→焯水→调味→焖烧→收汁??C.焯水→调味→炒糖色→焖烧→收汁??D.炒糖色→焯水→焖烧→调味→收汁