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中式烹调师(初级)考试题与答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列关于“焯水”作用的描述，错误的是（）

A.去除血污和异味

B.缩短正式烹调时间

C.使原料成熟入味

D.保持蔬菜色泽翠绿

答案：C

2.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆所用的粉类首选（）

A.玉米淀粉

B.红薯淀粉

C.糯米粉

D.全麦粉

答案：B

3.下列味型中，属于川菜“二十四味型”之一的是（）

A.酸辣味

B.荔枝味

C.香辣味

D.麻辣味

答案：B

4.初加工鲫鱼时，去除鱼腥线的正确刀口位置是（）

A.鳃盖后0.5cm处

B.肛门上方1cm处

C.侧线中部

D.尾柄末端

答案：A

5.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸的打发方向应（）

A.顺时针匀速

B.逆时针匀速

C.先逆后顺

D.顺逆交替

答案：A

6.下列关于“滑油”温度正确的是（）

A.90～120℃

B.120～150℃

C.150～180℃

D.180～210℃

答案：B

7.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）

A.便于入味

B.增加成菜层次

C.去除油脂

D.缩短成熟时间

答案：B

8.下列原料中，最适合采用“拍粉”工艺的是（）

A.牛蛙腿

B.猪通脊

C.鸭脯

D.