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中式烹调师初级工理论模拟试题及答案-中式烹调师理论考试

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列调味料中，属于发酵性调味品的是（）。

A.食盐??B.味精??C.酱油??D.白糖

答案：C

2.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前必须进行的处理是（）。

A.焯水??B.拍粉??C.漂血??D.碱嫩

答案：C

3.下列关于“火候”的表述，正确的是（）。

A.油温180℃属于温油??B.旺火适用于长时间炖制

C.中火适用于炒、爆、熘??D.微火适用于炸制

答案：C

4.下列原料中，属于“发物”的是（）。

A.鲫鱼??B.冬瓜??C.芹菜??D.木耳

答案：A

5.制作“宫保鸡丁”时，花椒应在哪一步骤下锅（）。

A.滑油时??B.炝锅时??C.兑汁时??D.起锅时

答案：B

6.下列刀工成形中，规格为“长6cm、粗0.2cm见方”的是（）。

A.帘子丝??B.火柴梗丝??C.银针丝??D.牛毛丝

答案：B

7.下列关于“焯水”的表述，错误的是（）。

A.冷水锅适用于腥膻味重、血污多的原料

B.沸水锅适用于绿叶蔬菜

C.焯水后都应立即过凉以保持色泽

D.焯水可完全替代正式烹调中的加热

答案：D

8.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸中蛋清与鸡茸的质量比一般为（）。

A.