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中式烹调师高级考试题库及答案(完整版)

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）。

A.去腥增香?B.便于入味?C.形成层层相套的“菊花”形态?D.缩短成熟时间

答案：C

2.下列味型中，属于川菜“怪味”基本味感组合的是（）。

A.麻、辣、咸、甜、酸、鲜、香?B.麻、辣、咸、甜、酸、苦、香?C.麻、辣、咸、甜、酸、鲜、苦?D.麻、辣、咸、甜、酸、鲜、腥

答案：A

3.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度以（）为佳。

A.剞至鱼皮但不断皮?B.深至鱼骨并切断鱼骨?C