1月中式烹调高级试题（附答案解析）.docx

1月中式烹调高级试题（附答案解析）

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1.正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许()。

A、葱丝

B、火腿丝

C、姜丝

D、花椒粉

正确答案：B

2.下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。

A、猪膘肉

B、水

C、盐

D、猪瘦肉

正确答案：D

答案解析：鸡茸泥一般选用鸡肉制作，加入猪瘦肉会改变其原本的质地和风味，不适合用于鸡茸泥调配料。水、盐可用于调味，猪膘肉可增加鸡茸泥的细腻口感和滋润度，适宜用于鸡茸泥调配料。

3.爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热油,()。

A、爆汁要旺火热锅

B、爆汁要旺火凉锅

C、爆汁要中火热锅

D、爆