2026年中式烹调师高级《理论》复习《模拟》试卷.docxVIP

2026年中式烹调师高级《理论》复习《模拟》试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.中餐烹饪讲究色、香、味、形、养，其中“养”指的是（）。

A.菜肴的色彩美观

B.菜肴的香气浓郁

C.菜肴的口味和谐

D.菜肴的营养价值

2.下列哪种烹饪方法属于热菜技法？（）

A.拌

B.熬

C.拔丝

D.熨

3.识别动物性原料新鲜度的关键指标不包括（）。

A.颜色

B.气味

C.组织状态

D.包装品牌

4.制作鱼茸馅料时，为了提高其粘性和弹性，常加入的辅料是（）。

A.面粉

B.淀粉

C.猪油

D.鸡蛋清

5.“爆”这种烹饪方法对火候的要求是（）。

A.小火慢炖

B.中火稳定

C.大火急攻

D.文火煨烧

6.花刀技法中，将原料表面切出各种图案，主要目的是（）。

A.方便入味

B.易于识别

C.美化菜品

D.提高营养

7.下列食材中，属于干货海味的是（）。

A.鲜带子

B.干贝

C.生蚝