中式烹调师高级《理论知识》考试《模拟》试题.docxVIP

中式烹调师高级《理论知识》考试《模拟》试题下载

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共40分。下列每题都有四个选项，请选择其中一个最符合题意的选项）

1.烹饪过程中，肉类蛋白质发生美拉德反应的主要条件是（）。

A.高温低压B.低温高压C.中温有氧气D.无氧环境

2.下列哪种刀法主要用于将食材切成薄片，且薄厚均匀？（）

A.切块B.切丁C.切片D.切条

3.“爆”这种烹饪方法对火候的要求是（）。

A.文火慢炖B.武火急攻C.先武后文D.小火煨炖

4.干货中的“发制”是指（）。

A.加热烘干B.泡水软化C.熟化处理D.晾晒脱水

5.识别新鲜鱼类的关键特征之一是鱼眼（）。

A.晶莹饱满B.混浊凹陷C.脆化干瘪D.液化溢出

6.中餐烹饪中，常用的碱性调味品是（）。

A.食醋B.酱油C.食盐D.料酒

7.烹饪中用于去除异味、增进风味的酒类是（）。

A.