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(全)中式烹调师(初级)实操模拟考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“滑炒里脊丝”时，里脊肉最佳上浆温度应控制在（）

A.0～2℃B.5～8℃C.10～12℃D.15～18℃

答案：A

2.下列调味料中，属于“五香”范畴的是（）

A.咖喱粉B.紫苏叶C.八角D.干辣椒

答案：C

3.初加工鲤鱼时，去除腥线的正确手法是（）

A.从尾部向前平刀推剔B.从鳃后切一刀抽出白筋

C.背开去脊骨D.腹开去黑膜

答案：B

4.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清的比例（质量比）一般为（）

A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2

答案：C

5.下列关于“焯水”的叙述，错误的是（）

A.绿叶菜焯水应水宽火旺B.牛肉块焯水应冷水下锅

C.猪肚焯水后需急冷D.排骨焯水可加少许料酒

答案：B

6.制作“干炸丸子”时，油温升至（）时下锅，可使表面迅速结壳。

A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃

答案：D

7.下列属于“剞刀”技法的是（）

A.滚料切B.凤尾花刀C.锯刀切D.抹刀片

答案：B

8.调制“糖醋里脊”碗芡时，白醋、白糖、番茄酱、清水的标