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中式烹调师高级《理论知识》考试《模拟》试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.中餐烹饪讲究色、香、味、形、养，其中“养”指的是（）。

A.菜肴的色彩美观

B.菜肴的香气扑鼻

C.菜肴的口味多样

D.菜肴的营养价值

2.高级烹饪原料初步熟处理的目的不包括（）。

A.去除异味

B.便于后续加工

C.提高原料利用率

D.突出原料本身风味

3.烹饪中常用的酸味剂不包括（）。

A.醋

B.醋精

C.酸奶

D.碳酸氢钠

4.下列哪种烹饪方法属于干热烹饪？（）

A.焯水

B.煮

C.炒

D.烩

5.“美拉德反应”主要发生在（）。

A.食物加热至沸腾时

B.食物表面温度达到150℃以上时

C.食物在低温下长时间浸泡时

D.食物被冷却过程中

6.水煮法适用于哪些原料？（）

A.脆性原料

B.粘性原料

C.易煮烂的原料

D.需要保持脆度的原料

7.烹饪中常用的碱性调味品是（）。

A.食盐

B.酱油

C.小苏