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烘焙理论知识题库及答案

烘焙理论知识题库

一、选择题（每题2分，共20分）

1.面包制作中，酵母的主要作用是：

A.提供风味

B.促进发酵

C.增加色泽

D.改善质地

2.面粉中的蛋白质含量决定了面团的：

A.颜色

B.风味

C.筋度

D.甜度

3.制作蛋糕时，打发鸡蛋的目的是：

A.增加甜度

B.形成气泡结构

C.增加颜色

D.提高营养价值

4.面包在烘烤过程中，美拉德反应主要发生在：

A.面团发酵阶段

B.面团搅拌阶段

C.烘烤后期

D.冷却阶段

5.制作饼干时，油脂的主要作用是：

A.提供蛋白质

B.形成酥松结构

C.增加甜度

D.提供膳食纤维

6.面包老化主要是由于：

A.淀粉回生

B.蛋白质变性

C.脂肪氧化

D.水分蒸发

7.制作戚风蛋糕时，蛋白打发至的状态是：

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.中性发泡

D.软性发泡

8.面包面团的最佳发酵温度是：

A.10-15℃

B.20-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

9.制作曲奇时，糖的主要作用不包括：

A.提供甜味

B.促进褐