烘焙师认证考试面包发酵与蛋糕装饰实操指南.pdfVIP

烘焙师认证考试——面包发酵与蛋糕装饰能

力测试

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

等影响面包的香气和风味在高温或高糖环境下糖分也可能成为酵母菌产酸的主要底物影响面团酸度第二部分实践操作题面包发酵部分面团搅拌考生需按照指导选用合适的搅拌手法如直接法叠压法摔打法等根据面团类型确定确保面筋充分形成油脂与面粉乳化均达到拓展的面团

第一部分：理论知识题

1.请简述影响面包面团基础发酵的主要因素及其作用。

2.当面包面团发酵过度时，通常会导致哪些成品问题？请至少列举三种，并

简述其产生原因。

3.面团经过基础发酵后，进行中间醒发的主要目的是什么？

4.在蛋糕装饰中，抹面（FondantSmoothing或GanacheSmoothing）的主

要目的是什么？

么在蛋糕装饰中抹面或的主要目的是什么选择裱花嘴时口径大小主要影响挤出的奶油或糖霜的线条粗细请列举三种不同形状的裱花嘴并说明它们通常用于制作哪种基本花卉或线条请简述影响蛋糕装饰美观的几个关键因素在使用奶油进行蛋糕裱花时如果奶油过于稀软