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2026年《高级中式烹调师》理论知识练习题及答案

一、单项选择题

1.根据《国家职业技能标准(2019年版)中式烹调师》，高级中式烹调师对应的职业技能等级为（）

A.三级B.四级C.二级D.一级

答案：A

解析：2019版职业技能标准将中式烹调师划分为五个等级：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师，因此高级中式烹调师对应三级，选A。

2.下列原料中，属于新鲜可食用海藻类原料的是（）

A.发菜B.紫菜C.石花菜D.琼脂

答案：B

解析：发菜是陆生蓝藻，石花菜是加工琼脂的原料，琼脂属于加工制品，紫菜是天然新鲜可食用海藻类，因此选B。

3.畜肉成熟过程中，僵直期结束后进入最佳食用成熟期，此时肉的pH值范围约为（）

A.5.4-5.8B.5.8-6.2C.6.2-6.6D.6.6-7.0

答案：B

解析：畜肉宰杀后僵直期pH值约为5.0-5.4，僵直解除后，肉内酸性物质分解，pH回升至5.8-6.2，此时肉的持水性、风味、嫩度达到最佳，因此选B。

4.下列调味环节中，属于热调味（正式调味）的是（）

A.原料腌制入味B.提前兑碗汁调味C.出锅前淋明油加香醋调整口味D.加热后蘸食调味

答案：C

解析：腌制入味属于基础冷调味，兑碗汁属于调味准备环节，蘸食属于辅助冷调味，出锅前加热过程中调整口味