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2025年中式烹调师初级试题及答案

理论知识部分

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）

1.新鲜的草鱼体表鳞片完整、有光泽，鳃丝呈鲜红色，眼球饱满突出，按压鱼肉弹性快速恢复，符合初级加工选料标准。（）

2.切制土豆丝时，应先将土豆切成均匀薄片，再堆叠成梯形码放后切丝，可保证粗细均匀、不打滑。（）

3.制作“凉拌黄瓜”时，为保证脆嫩口感，焯水时间应控制在2分钟以上，充分破坏膳食纤维结构。（）

4.味精的主要成分是谷氨酸钠，在120℃以上长时间加热会分解为焦谷氨酸钠，虽无毒性但失去鲜味，因此应在菜肴出锅前投放。（）

5.家禽初加工时，烫毛水温需根据季节调整，冬季宜用85-90℃热水，夏季宜用75-80℃热水，避免水温过高烫破表皮。（）

6.食用油脂的烟点越低，热稳定性越好，越适合高温油炸菜肴制作。（）

7.干货泡发时，干木耳应使用冷水浸泡2-4小时，泡发率可达1:8-1:10，口感爽脆优于热水泡发。（）

8.翻锅技术中，小翻锅的动作要领是手腕发力带动锅具前后晃动，使原料在锅中做1/2圆周翻转，适用于快炒类菜肴。（）

9.为节约成本，已经发生霉变的大米，充分清洗并高温蒸煮后可以用于餐饮加工。（）

10.制作“清炒虾仁”上浆时，应先加入食盐抓匀至虾仁发黏，再加入淀粉拌匀，最后封一层冷藏色拉油，可保证虾