蛋的组成及特性.pptVIP

蛋的组成及特性.ppt

蛋的组成及特性;一、蛋的概念及构造;（二）蛋的构造;;1.蛋壳外膜（壳上膜）;2.蛋壳（石灰质硬蛋壳）;饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。

(一)感官鉴别法

新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。

最轻的鸭蛋，其指数为1.

冷藏鲜蛋等级标准

存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹

随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异，一般鹌鹑蛋鸡蛋鸭蛋鹅鸵鸟蛋

一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须新鲜、清洁、完整、无破损；

出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。

蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象。

蛋自古即为人类所利用，成为最经济之蛋白质来源，其他食品的生物价常以它比照而测定。

随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，会使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。

蛋黄指数:是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为0.

7%,脂质2.

禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。;蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。

7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。

其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素主要是玉米黄色素为主。

蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸酯为主，此外有磷脂，胆固醇。