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2026年烹饪技艺考核中式传统菜式制作题

一、热菜制作（共5题，每题20分，总分100分）

1.【京菜】北京烤鸭制作（20分）

题目要求：

请详细描述北京烤鸭的制作流程，包括选料标准、宰杀处理、烫皮、打糖色、晾皮、挂炉烤制、切片等关键环节，并说明烤制过程中的火候控制和调味要点。

答案与解析：

制作流程：

（1）选料标准：选用北京填鸭，体重2.5-3公斤，皮薄脂肪均匀，体型呈椭圆形。

（2）宰杀处理：宰杀后放血，去毛（使用烧烙法或碱水浸烫），净膛，修整。

（3）烫皮：用80℃热水快速烫皮，使皮层收缩，毛孔闭合，便于上色。

（4）打糖色：用蜂蜜加温水调成糖浆，均匀刷在鸭皮表面，晾干。

（5）晾皮：悬挂通风处，皮面朝下，使其干燥挺括。

（6）挂炉烤制：使用挂炉（焖炉或炉），先大火烤至皮金黄，再转小火烤至脂肪融化。

（7）切片：沿鸭皮与肉片连接处，用薄刀均匀切下，每片带皮。

火候与调味：

-烤制火候：初烤用大火，后期改用小火，避免皮焦肉生。

-调味要点：酱料以甜面酱为主，搭配葱段、黄瓜条，卷饼时加葱丝、甜面酱、鸭油。

2.【川菜】宫保鸡丁制作（20分）

题目要求：

详细说明宫保鸡丁的制作方法，包括食材处理、腌制、炒制流程、调味料配比及关键技法（如“爆炒”的应用）。

答案与解析：

制作流程：

（1）食材处理：鸡胸肉切丁（1.5厘米见方）