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2026年中烹高级理论实操专项训练试题卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？AB1CDE

2.在肉类原料中，通常被称为“死后僵直”阶段的是其肌肉生理变化中的哪个时期？A腿期B僵直期C下僵期D解僵期

3.烹饪中常用的“吊汤”技法，其主要目的是什么？A提高新汤的鲜度B使汤更清澈C便于保存D减少原料浪费

4.“爆”这种烹饪技法对火候的要求是什么？A小火慢炖B中火稳定C大火急攻D文火煨烧

5.切配原料时，“剞”的含义是什么？A切断B削皮C切片D刻花

6.烹饪中常用的勾芡剂主要是？A淀粉B面粉C糖D盐

7.中餐烹饪中，体现“色、香、味、形、器”和谐统一的是哪个环节？A刀工处理B烹饪技法C菜肴组合D调味配伍

8.下列哪种调味料主要提供鲜味？A酱油B醋C盐D香油

9.菜单设计中，考虑菜品价格分层的主要依据是什么？A菜品制作难度B食材成本C营养价值D消费者喜好

10.厨房卫生管理中，“生熟分开”原则主要为了防止什么？A菜品变质B色泽不佳C消化不良D横向传播污染

11.食物雕刻完成后，为