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2026年烹饪技术专业及厨师等级认证题库

一、单选题（共10题，每题2分）

1.在川菜烹饪中，哪种调味料是制作麻婆豆腐的灵魂调料？

A.郫县豆瓣酱

B.花椒粉

C.蒜末

D.豆豉

答案：A

解析：川菜的麻婆豆腐以“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”著称，其中郫县豆瓣酱是关键调料，提供复合鲜辣味。

2.粤菜中“白切鸡”的烹饪技法属于哪种？

A.煎炸

B.煮

C.炖

D.炒

答案：B

解析：白切鸡采用整鸡慢火浸煮，肉质嫩滑，原汁原味，是粤菜典型的水煮技法。

3.西餐中，制作牛排时常用的“Sear”技法指的是？

A.炖煮

B.煎炸

C.烤制

D.炸制

答案：B

解析：Sear（焦化）是指高温快速煎炸表面，形成焦香层，常见于法式西餐牛排。

4.日本料理中，用竹签串制生鱼片时，哪种木料最适合？

A.桃木

B.橡木

C.竹子

D.松木

答案：C

解析：竹签安全无异味，适合生食，避免与鱼片发生化学反应。

5.制作法式洋葱汤时，哪种酱汁是灵魂？

A.白葡萄酒酱

B.奶油蘑菇酱

C.胡萝卜黄油酱

D.蒜香黄油酱

答案：C

解析：法式洋葱汤的特色在于焦糖化的洋葱与胡萝卜黄油酱的浓郁结合。

6.中式点心的“发酵面团”通常用哪种酵母？

A.酵母粉

B.酸奶菌

C.酒曲

D.苹果醋

答案：A