中餐烹饪火候控制与菜品质量考试实用指南.pdfVIP

中餐烹饪火候控制与菜品质量考试

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

保持鲜度和嫩度留底油将虾仁倒入漏勺沥油锅内留少许底油爆香如果需要可以下入蒜末葱段等配料快速爆香快炒随即下入主配料如青椒块胡萝卜片等视具体做法而定快速翻炒几下合炒迅速下入滑油过的虾仁快速翻炒均匀调味在锅气即将散尽时迅速下入盐糖可选料可选等调味

一、选择题（每小题2分，共20分）

1.在中餐烹饪中，要求食材极短时间内受热成熟，达到“嫩滑”效果的火候

主要是？

A.文火

B.武火

C.小火

D.回火

2.“爆”这种烹饪方法最核心的要求是？

炖不烂炒不熟对菜品的影响色泽可能显得苍白暗淡不够诱人香气香气不足不够浓郁滋味味道寡淡食材内部未熟无法入味质地口感发生发粘不脆不嫩不软烂甚至有生味形态可能因未熟而形态不佳整体品质口感差影响食欲属于未熟或半成品五论述题以下以清炒虾仁为例清炒虾仁

A.食材必须预先腌制

B.热油温度极高，动作迅速

C.必须使用文火慢炒