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专升本《食品化学》期末考试试题（含详细参考答案）

适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全（专升本）

考试时长：120分钟

满分：100分

说明：试题贴合专升本统考核心考点，答案参照本科食品化学通用教材编写，解析通俗易懂、贴合考场答题规范，无模板化表述。

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出。

1.食品中最主要的亲水基团是（）

A.烷基B.羟基C.苯基D.酯基

2.下列水分状态中，最容易被微生物利用的是（）

A.结合水B.自由水C.单层结合水D.多层结合水

3.淀粉糊化的本质是（）

A.淀粉结晶结构破坏、吸水膨胀溶解B.淀粉分子发生降解

C.淀粉发生糖化反应D.淀粉分子重新结晶

4.下列糖类中，甜度最高的是（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖

5.油脂自动氧化的初始反应阶段是（）

A.链终止B.链传递C.链引发D.聚合反应

6.必需脂肪酸不包括以下哪种（）

A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.硬脂酸

7.蛋白质变性后，下列性质不会改变的是（）

A.溶解度B.氨基酸组成C.生物活性D.黏度

8.蛋白质的基本组成单位是（）

A.多肽B.