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2026年高级厨师职业技能考试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.在川菜烹饪中，处理鱼类的“去腥增香”技术，最常用的是以下哪种方法？

A.油炸去腥

B.斩花刀去腥

C.酱腌去腥

D.焯水去腥

2.粤菜中的“脆皮烧乳猪”制作时，皮部呈现金黄色且酥脆的关键在于？

A.糖醋比例不当

B.猪肉肥瘦比例不均

C.焯水温度过高

D.腌料中缺少小苏打

3.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时，以下哪种油脂的搭配最能提升风味？

A.橄榄油

B.黄油与白兰地混合

C.葵花籽油

D.芝麻油

4.中式烹饪中，制作“佛跳墙”时，以下哪种食材最能体现“清炖”的精髓？

A.鸽肉

B.鲍鱼

C.猪蹄

D.鸡汤

5.日式料理中，“刺身”的刀工要求最精细的是哪种食材？

A.三文鱼

B.鲷鱼

C.鲭鱼

D.鱿鱼

6.意大利菜中，“提拉米苏”的口感主要依赖以下哪种成分？

A.巧克力酱

B.蛋糕胚

C.马斯卡彭奶酪

D.茶浓缩液

7.在厨房管理中，以下哪项不属于“食品安全六项制度”的内容？

A.食品留样制度

B.采购索证制度

C.员工健康检查制度

D.厨房清洁消毒制度

8.中式面点制作中，“开口笑”的形状特点在于？

A.圆形

B.椭圆形

C.扁圆形

D.带开口的半月形

9.西