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2025职业资格考试中式烹调师基础知识试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列关于“火候”概念的表述，正确的是（）。

A.仅指加热时间长短

B.仅指火力强弱

C.是火力、时间、介质、原料性状四要素的动态统一

D.与原料含水量无关

答案：C

2.制作“九转大肠”时，传统预熟处理采用的方法是（）。

A.高温油炸

B.冷水焯

C.沸水焯

D.蒸汽预熟

答案：C

3.下列味型中，属于川菜“怪味”基本味型构成的是（）。

A.麻、辣、咸、甜、酸、鲜、香

B.麻、辣、咸、甜、酸、苦、鲜

C.麻、辣、咸、甜、酸、香、苦

D.麻、辣、咸、甜、酸、鲜、苦

答案：A

4.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀应采用的刀法是（）。

A.推刀剞

B.拉刀剞

C.直刀剞

D.斜刀剞

答案：D

5.下列油脂中，最适合用于“滑油”工艺的是（）。

A.一级大豆油

B.精炼猪油

C.芝麻香油

D.初榨橄榄油

答案：B

6.传统“佛跳墙”的密封加热容器是（）。

A.紫砂罐

B.陶制坛口罐

C.景德镇瓷罐

D.不锈钢桶

答案：B

7.下列关于“碱发”工艺的描述，错误的是（）。

A.可用食用Na?CO?

B.温度越高越好

C.需控制pH≤11

D.发后需流水脱碱

答案：B

8.制作“北京烤鸭”时