2026年中式面点师实操试题及答案.docxVIP

2026年中式面点师实操试题及答案

碱水三角粽制作，考核时长：45分钟，考核要求：1.原料称量准确，利用新鲜糯米、食用碱、干粽叶、马莲绳制作10个带馅料的咸肉三角粽，单个生坯净含量120g，总重量允许误差±5%；2.三角粽造型规范周正，包裹紧实不露米，扎线松紧合适，不会散米；3.操作过程符合食品卫生要求，完成后清理操作台面；4.成品煮熟后要求糯米软糯不粘牙，无夹生，碱香适中，馅料入味，粽叶香气浓郁。

参考答案及评分标准：1.备料处理（20分）：圆糯米500g，清水浸泡8小时，捞出控干水分后加入3g食用碱、2g食盐拌匀，放置10分钟让米粒充分吸味，干粽叶提前24小时清水浸泡，使用前放入沸水中煮5分钟捞出过凉，剪去粽叶硬蒂，五花肉150g切10块，每块15g，用生抽10ml、料酒5ml、盐2g、白糖3g腌制4小时以上，咸蛋黄10个每个对半切备用，称量准确得15分，备料处理符合要求得5分，称量误差每超出1%扣2分，扣完为止。2.包制成型（50分）：取两片粽叶重叠，在距离叶蒂1/3处折成漏斗状，先装入1/3拌匀的糯米，放入一块腌好的五花肉和半块咸蛋黄，再盖上2/3糯米，糯米高度不超过漏斗口，将粽叶顶端翻过盖住糯米，顺着三角的折法将粽叶折好，包裹住所有米粒，不能露米，用马莲绳从三角三个边缠绕三圈，扎紧系活结，松紧度以按压粽子不变形不松散为准，单个粽子生坯重量控制在114g-126g区间内，每