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2026年吉林版中式烹调师(初级)考试内部培训题库含答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“锅包肉”时，肉片挂糊前必须进行的处理是（）

A.直接拍粉

B.用碱水浸泡

C.漂水去血、挤干水分

D.高温油炸定型

答案：C

2.下列关于“焯水”的叙述，正确的是（）

A.绿叶菜焯水应冷水下锅

B.牛肉块焯水应沸水下锅

C.猪肚焯水后无需过凉

D.焯水时盐应最后加入

答案：B

3.制作“东北乱炖”时，下列原料中最先下锅的是（）

A.茄子

B.土豆

C.豆角

D.五花肉片

答案：D

4.调制“糖醋汁”时，传统“三比一”比例指的是（）

A.糖三醋一

B.醋三糖一

C.酱油三醋一

D.糖三酒一

答案：A

5.下列属于“滑油”关键工艺参数的是（）

A.油温180℃

B.油量是原料的3倍

C.原料表面呈金黄色

D.油温三四成热

答案：D

6.制作“东北酸菜白肉”时，酸菜丝需（）

A.冷水浸泡12h

B.热水焯1min

C.干锅煸透

D.直接下锅

答案：C

7.下列关于“挂糊”的叙述，错误的是（）

A.蛋泡糊需先打蛋白至硬性发泡

B.全蛋糊适用于炸制类菜肴

C.拍粉糊需先腌后拍干粉

D.水粉糊需静置发酵30min

答案：D

8.制作“地三鲜”时，防止