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2026年中烹师高级理论知识测试题库试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共30分）

1.下列哪种禽类原料最适合进行长时间卤制而保持肉质鲜嫩？

A.鸡

B.鸭

C.鹅

D.鸽

2.在烹饪原料的初步熟处理中，“过油”的主要目的是什么？

A.去除异味

B.减少水分

C.使食材定型，提高后续加热效率

D.增加营养

3.下列哪种调味品主要成分是谷氨酸钠，具有强烈的鲜味？

A.酱油

B.醋

C.盐

D.味精

4.烹饪中常说的“火候”，主要指什么？

A.烹饪时间的长短

B.烹饪时火焰的大小

C.烹饪过程中温度的掌握和控制

D.食材的成熟程度

5.“爆”这种烹饪技法，对火候和油温的要求通常是？

A.温火，慢炒

B.文火，适中油温

C.武火，极高油温

D.小火，无油

6.下列哪种烹饪方法属于干热烹饪，且能较好地保持食材的原味和色泽？

A.煮

B.炖

C.炒

D.烤

7.在中餐烹饪美学中，“色”主要指什么？

A.菜肴的颜色搭配和视觉效果

B.菜