南京桂花盐水鸭制作工艺与配方.pdfVIP

桂花盐水鸭

一．原料的初加工和相关原料的配制：

1.原料：樱桃谷瘦肉型鲜鸭或冻鸭，以每只

3.8斤为准。

2.鸭的初加工：把鸭子身上净，把鸭子

的内脏掏干净，光鸭冲洗干净，用净水浸

泡4个小时为准。

3.花椒盐：腌20斤、花椒1斤、八角0.5斤、

香叶0.25斤，放到铁炒锅，小火翻炒出香

味即可，放凉后，把盐用细网捞子沥出备

用。

4.老卤水的配料：净水20斤、盐5斤、八

角60克、香叶20克，草果40克、凉姜

60克、沙姜30克，花椒40克，白芷30

克、20克、肉蔻40克、桂皮30克。

把以上料用纱布包好，放入清水锅里，将

水烧开后改小火煮30分钟后，把盐放入，

使其全部融化后，冷却后备用。

二．操作工艺：

1．把洗净的鸭子控水沥干，里外用花椒盐

抹均匀，隔半小时揉搓一次，春秋腌3

个小时，冬天腌4个小时，夏天腌2个

小时。腌好后把鸭子放到老卤水中，用

重物压住，完全浸泡，夏天泡2个小时，

春秋冬季泡3个小时。

2．排酸技法：