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2026年中式烹调师初级试题及答案

1.以下原料中，属于常用食用油脂的是（）

A.桐油B.亚麻籽油C.芝麻油D.梓油

答案：C

解析：桐油、梓油属于工业用油，不可食用，初级烹调技艺中，芝麻油是日常烹调常用的可食用油脂，因此选C。

2.中式烹调中，用来去除原料血水、杂质的初步热处理方法是（）

A.走红B.焯水C.过油D.汽蒸

答案：B

解析：焯水又称出水、飞水，核心作用就是去除原料携带的血水、杂质和异味，同时可以调整不同原料的成熟度，方便后续烹调加工，因此选B。

3.厨房安全管理中，燃气泄漏后首先应该做的是（）

A.开灯检查漏点B.关闭燃气阀门开窗通风C.拨打电话求助D.点火试漏

答案：B

解析：燃气泄漏后，空气中燃气浓度升高，开灯、点火都会产生电火花引发爆炸，正确操作第一步是关闭燃气总阀门，打开门窗通风降低燃气浓度，再转移到安全区域求助，因此选B。

4.以下刀法中，属于直刀法的是（）

A.拍刀B.滚料切C.平刀批D.斜刀批

答案：B

解析：直刀法指刀刃与菜墩、原料表面保持垂直的刀法，是初级烹调师需要掌握的基础刀法，滚料切属于直刀法的一种，平刀批属于平刀法，斜刀批属于斜刀法，拍刀属于特殊刀法，因此选B。

5.优质大米的感官特征，描述正确的是（）

A.米粒大小不均，色泽发暗B.有霉味、酸味，结块C.米粒饱满均匀，色泽清白有光泽D.有生虫、虫粪残留