西式发酵肠加工工艺及其探析.pdfVIP

文档从网络中收集，已重新整理排版.word版本可编辑.欢迎下载支持.

【关键字】精品

西式发酵肠加工工艺及其探析

发酵香肠又称生香肠，是指将绞碎的肉(常指猪肉或牛肉)和动物脂肪同糖、盐、发酵剂

和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定微生物特性和典型发酵香味

冷藏保存等特点的发酵香肠此文档是由网络收集并进行重新排版整理可编辑版本格式已调整版本可编辑

的肉制品。发酵香肠特殊的保健作用和营养功效深受欧美发达国家消费者的喜爱，是他们餐

桌上重要的肉类食品，其产业化生产和研发水平也较为老练。

1发酵肠的分类及特征

(1)发酵肠的分类

发酵肠制品以多种肉类为原料，采用不同的产品配方和添加剂，使用不同的加工条件进行加

工，迄今为止研制出的发酵制品不计其数。发酵肠制品的分类如下：按地名可分为黎巴嫩大

香肠、塞尔维拉特香肠和萨拉米香肠等；按发酵程度分为pH值≥5.5低酸发酵肠和pH值≤5.4

高酸发酵肠。

(2)发酵肠的特征

发酵肠与非发酵肠相比，具有以下特征：

质期的干香肠和霉菌老练的香肠发酵温度通常低于一般来讲干香肠通常