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2025年餐饮行业后厨部厨师烹饪操作标准手册

第1章后厨环境卫生标准

1.1厨房地面清洁标准

地面是后厨最容易积攒污垢和滑倒风险的区域。油渍、食物残渣、积水若不及时清理，不仅影响环境卫生，还可能滋生细菌，甚至导致安全事故。

地面应每日至少清洁3次：早市前、午市高峰后、晚市收工前。使用专业洗地机配合中性清洁剂，重点清理灶台周边、排水口及垃圾收集区。地面光洁度需达到镜面效果，无明显水渍或油污残留。

对于顽固污渍，需采用高压蒸汽冲洗或专用除油剂处理。例如，地面上的动物油脂迹，可先用铲刀刮除表面浮油，再用5%的氢氧化钠溶液（需佩戴防护装备）浸泡15分钟，最后冲洗干净。

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