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制醋工程师考试试卷及答案

试题部分

一、填空题（10题，每题1分）

1.制醋常用的醋酸菌主要属于______属。

2.固态发酵制醋中，酒精发酵的适宜温度约为______℃。

3.制醋原料粉碎的目的是______。

4.醋酸发酵的核心反应是酒精氧化为______。

5.传统固态制醋中，淋醋常用的水是______。

6.醋按原料分类，高粱醋属于______醋。

7.制醋过程中，糖化阶段常用的菌种是______。

8.醋酸发酵需要______（有氧/无氧）条件。

9.陈酿可促进醋中______反应，增加风味。

10.总酸检测的标准方法是______滴定法。

二、单项选择题（10题，每题2分）

1.下列哪种不是制醋常用原料？（）

A.高粱B.大米C.大豆D.小麦

2.醋酸菌最适生长温度约为（）

A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.15-20℃

3.固态发酵制醋中，酒精发酵的主要微生物是（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.米曲霉D.根霉

4.下列属于液态发酵醋的是（）

A.山西老陈醋B.镇江香醋C.白醋D.保宁醋

5.淋醋时，温水的温度一般控制在（）

A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90℃以上

6.醋酸发酵的产物除醋酸外，还包括（）

A.酒精B.CO?C.乳酸D.葡萄糖

7.制醋原料蒸煮的目的不包括（）

A.糊化淀粉B.灭菌C.破坏细胞结构D.增加甜度

8.下列