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2026年烹饪大师等级考试：菜品制作案例分析

一、单项选择题（共5题，每题2分，计10分）

考察方向：传统技法与现代创新结合、食材特性与搭配原理、地域风味与市场趋势

1.某餐厅推出“川湘融合”爆炒腊肉，选用四川宣汉腊肉与湖南烟熏腊肉，搭配郫县豆瓣酱与剁椒，以下哪种调味组合最能体现“香辣交融”的平衡感？

A.辣椒面+花椒粉+豆豉

B.花椒油+泡椒丁+蒜末

C.酱油+糖+五香粉

D.香茅+南姜+蚝油

2.制作粤式脆皮烧鹅时，选用广西融水鹅的最佳炸制时间是多久？以下说法正确的是？

A.180℃炸8分钟

B.200℃炸12分钟

C.220℃炸15分钟

D.250℃炸10分钟

3.云南野生菌火锅讲究“鲜”与“香”，以下哪种菌类组合最能体现“寒热相济”的滋补理念？

A.香格里拉松茸+平肝鸡枞+黑虎掌菌

B.云南牛肝菌+羊肚菌+干巴菌

C.裂褶菌+红伞菌+鸡油菌

D.松茸+羊肚菌+青木瓜

4.制作日式怀石料理“寿司饭”，以下哪种做法最能保留米饭的“甘甜”与“弹糯”？

A.加入米醋+糖+盐直接翻炒

B.用高汤（鸡汤）煮米+少量寿司醋

C.熟米饭拌入海带芽+芝麻油

D.煮米时加入少量盐+酱油

5.新疆烤包子选用“手工死面”而非酵母面，主要原因是？

A.死面更易塑形

B.死面发酵后口感更筋道

C.死面耐高