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包食品卫生基础;食品卫生学;第一节食品污染及其预防;食品的污染物按其性质可分成：;一、生物性污染及其预防;1、食品腐败变质;（1）食品腐败变质的原因;（2）食品腐败变质的化学过程

与鉴定指标;食品腐败变质的控制措施;2、细菌性污染及其预防;3.霉菌与霉菌毒数素污染及其防治;霉菌产毒的特点;主要的霉菌毒素;黄曲霉毒素的性质??

黄曲霉毒素的化学结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮。现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。其中以B1的毒性和致癌性最强，它的毒性比氰化钾大10倍，仅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最强的；致癌作用比已知的化学致癌物都强，比二甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为280℃，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多种有机溶剂。;黄曲霉的产毒条件??

黄曲霉生长产毒的温度范围是12~42℃，最适产毒温度为33℃，最适Aw值为0.93~0.98。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第三天开始产生黄曲霉毒素，第十天产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。菌体形成孢子时，菌丝体产生的毒素逐渐排出到基质中。黄曲霉产毒的这种迟滞现象，意味着高水分粮食如在两天内进行干燥，粮食水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。;黄曲霉毒