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2026年餐饮厨师地方菜系研究烹饪方向竞赛题

一、单选题（共5题，每题2分，合计10分）

要求：请根据题干要求，选择最符合题意的选项。

1.川菜麻辣味型中，最具代表性的复合调味料是？

A.郫县豆瓣酱+豆豉

B.花椒+辣椒

C.甜面酱+酱油

D.酱油+蚝油

2.粤菜中，“脆皮烧鹅”的关键烹饪技法是？

A.水煮

B.火燎

C.炸制

D.焖煮

3.湘菜“剁椒鱼头”的调味核心是？

A.酱油提鲜

B.剁椒增辣

C.蒜蓉去腥

D.香醋开胃

4.徽菜“臭鳜鱼”的腌制工艺特点是什么？

A.低温发酵

B.高温爆炒

C.真空腌制

D.盐水浸泡

5.鲁菜“糖醋鲤鱼”的烹饪风格属于？

A.咸鲜为主

B.酸甜适中

C.香辣突出

D.清淡寡淡

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

要求：请根据题干要求，选择所有符合题意的选项。

1.川菜“麻婆豆腐”的食材搭配中，以下哪些是关键？

A.牛肉末

B.豆腐

C.花椒粉

D.豆瓣酱

E.青蒜苗

2.粤菜点心“虾饺”的制作要点包括？

A.混合澄粉和生粉

B.鲜虾腌制去腥

C.芝麻油增香

D.汤皮薄透

E.馅料含少量玉米淀粉

3.湘菜“辣椒炒肉”的烹饪技巧有哪些？

A.先炒肉片后下辣椒

B.添加少量糖提鲜

C.青红椒搭配

D.干辣椒与新