餐饮砧板岗位食材处理与搭配实用技巧考核试卷.pdfVIP

餐饮砧板岗位食材处理与搭配技巧考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

据要求切成大小均匀的小方块口味搭配考虑豆腐本身味道清淡易吸收其他食材和调味料的味道起到承味的作用营养搭配考虑豆腐是优质的植蛋白来源富含钙质形态搭配考虑豆腐块状与绞肉的细碎状形成对比增加菜品的丰富度处理步骤清洗青蒜苗去除根部和过老的叶茎保留嫩

一、选择题（每题2分，共20分）

1.处理河鲜类食材时，以下哪项操作是错误的？

A.活鱼宰杀后，应尽快去鳞、去内脏、去鳃。

B.鱼类食材在初步处理前，通常需要先在流水下冲洗干净。

C.切块后的鱼类食材，若需腌制，应在焯水后进行。

D.处理贝类时，应先彻底清洗干净，然后方可进行去壳等操作。

2.在砧板操作中，以下哪项属于不安全的行为？

A.使用前检查刀具是否锋利，使用时握持正确。

割食材时应通过的方式传递力量而不是仅仅依靠手腕的灵活抖动对于一些特殊的食材如松茸鲍鱼等其处理和搭配往往需要解释什么是生熟分开在砧板操作和刀具使用中应如何具体体现阐述色彩搭配在提升菜品