2025年中式烹调师二级(技师)理论复习题试卷及答案.docxVIP

2025年中式烹调师二级(技师)理论复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列属于中式烹调中“蛋白质变性”可利用的烹饪原理是（）

A.低温冷藏保持食材鲜嫩

B.加热使蛋白质空间结构改变

C.酸碱处理破坏蛋白质稳定性

D.酶解作用分解蛋白质大分子

2.根据《食品安全法》要求，餐饮服务企业采购食品原料时，应索取并留存（）

A.供应商营业执照复印件

B.产品合格证明文件

C.原料检验报告原件

D.采购合同文本

3.鲁菜中“九转大肠”的传统工艺中，关键步骤是（）

A.先煮后炸再卤

B.先焯后炒再煨

C.先蒸后煎烧

D.先拌后烤焖

4.烹饪过程中，维生素C损失最少的方法是（）

A.高温油炸

B.长时间水煮

C.急火快炒

D.碱性条件处理

5.厨房成本控制中，“食材出成率”是指（）

A.原料采购成本与最终菜品成本的比值

B.净料重量与毛料重量的百分比

C.合格菜品数量与总加工数量的比值

D.剩余原料可再利用的价值