2026年烹饪技艺川菜烹饪方向实操考试题.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年烹饪技艺川菜烹饪方向实操考试题

一、刀工处理题（共3题，每题10分）

1.精细刀工处理题（10分）

要求：取100克新鲜鱼肉（如草鱼或鲈鱼），按照以下要求进行精细刀工处理：

-将鱼肉切成厚0.3厘米的片状，每片保持完整；

-从鱼片中间片取净肉，去除鱼皮和鱼刺，不得有残留；

-将净肉改刀成直径1.5厘米的圆形肉丁，共计20个。

评分标准：

-刀工均匀，厚薄一致（5分）；

-净肉率≥95%，无鱼刺残留（3分）；

-肉丁形态完整，大小均匀（2分）；

-整体操作规范，卫生整洁（1分）。

2.蔬菜改刀题（10分）

要求：取200克新鲜莴笋，按照以下要求进行改刀处理：

-将莴笋去皮，切成长5厘米、宽1厘米的条状；

-将莴笋条改刀成厚0.2厘米的片状，再改刀成0.5厘米宽的丝状；

-将莴笋丝按长度分为3厘米长的段，共计30段。

评分标准：

-刀工精细，丝条均匀（5分）；

-莴笋利用率≥90%，无碎裂（3分）；

-段长一致，形态整洁（2分）；

-操作规范，符合卫生要求（1分）。

3.复杂食材处理题（10分）

要求：取50克干海参，按照以下步骤进行处理：

-用温水泡发海参至完全软透；

-去除海参内壁的膜和内脏，洗净泥沙；

-将海参切成宽1厘米、长4厘米的条状，并保持其弹性。

评分标准：

-泡发时间合理