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最新烹饪考试题库及答案

一、基础知识与原料（共10分）

1.单项选择题（共5题，每题2分，共10分）

(1)食品中的蛋白质在受热、酸碱度改变或受到重金属离子作用时，会发生性质改变，失去原有的溶解性、粘度、渗透压等特性，这种现象称为：

A.水解

B.氧化

C.变性

D.胶凝

答案：C

(2)在烹饪加工中，为了保持蔬菜的鲜绿色泽，通常在焯水时加入适量的盐和（）。

A.醋

B.碱

C.油

D.糖

答案：B

(3)下列哪种调料具有“去腥解腻、增香提鲜”的作用，常用于肉类原料的腌制？

A.花椒

B.料酒

C.酱油

D.味精

答案：B

(4)铁锅炒菜时，铁元素容易溶出，有助于预防（）。

A.贫血

B.便秘

C.肥胖

D.高血压

答案：A

(5)嫩肉粉的主要成分通常是（），它能分解肉类中的结缔组织，使肉质变嫩。

A.淀粉

B.酶制剂

C.食盐

D.糖

答案：B

2.判断题（共5题，每题1分，共5分）

(1)食品安全操作规范中，生食和熟食的加工工具、容器必须严格分开使用，避免交叉污染。（）

答案：对

(2)蔬菜在储存过程中，随着放置时间的延长，其维生素C的含量会逐渐增加。（）

答案：错

(3)猪肉在烹饪前，用淡盐水浸泡可以去除部分血水和腥味。（）

答案：对

(4)所有的油脂在高温下加热都会产生有害物质。（）

答案：对

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