第七章-家禽类烹饪原料.pptx

第七章家禽类烹饪原料;第一节家禽类原料

家禽 是人类为满足肉、蛋等需要，经过长;一、家禽肌体;家禽的结缔组织主要分布在禽腿下部和前翅等部位，包括筋、膜、韧带、血管和皮肤等。较畜肉结缔组织更为细嫩鲜美，成熟后易于人体消化吸收。

家禽的骨骼组织是构成禽体形态的支撑组织

，一般占禽体总重的15%～20%左右，其骨骼轻而坚固，有软骨和硬骨之分。

（二）家禽肌体的品质检验

新鲜家禽嘴部有光泽，干燥有弹性，无异味；眼部眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤呈淡黄、淡白色，表面干燥；脂肪淡黄色，有光泽，无异味；肌肉结实有弹性，因禽种不同鸡的肌肉为玫瑰色，有光泽，胸肌为淡玫瑰色；鸭鹅的肌肉为红色，幼禽肉有光亮