降酸微生物在发酵饮品领域应用研究进展.pdfVIP

中国酿造2024年第43卷第12期

专题论述总第394期

降酸微生物在发酵饮品领域应用研究进展

苏晓佳，罗小叶，王晓丹*

（贵州大学酿酒与食品工程学院发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550025）

摘要：近年来，发酵饮品因酸度问题开发受阻，给企业和可持续发展带来不利影响。酸度过高使发酵果汁浑杂、失光，果酒酒体粗

糙、饮后不适，白酒产量降低。酸障碍成因复杂，减少甚至消除酸最经济、有效的方法是生物降酸法，其直接利用微生物对酸进行降解，

在保证原料品质的同时，可提升发酵饮品的风味和生物活性，具有效果显著、成本低的特点。该文综述了以乳酸、苹果酸等有机酸为碳

源的降酸细菌及以苹果酸、柠檬酸为碳源的降酸酵母菌，阐述了细菌及酵母降酸的作用机制，并总结了降酸微生物在发酵果汁、果酒