蛋白质组成蛋白质由CHONSP以及某些金属元素ZnFe等组成的复杂大分子它是细胞的主要成分占干重50以上98课件讲解.pptxVIP

模块五蛋白质化学;HPhe-Val-Asn-Gln-His-Leu-Cys-Gly-Ser-His-Leu-Val-Glu-Ala-Leu-Tyr–Leu-Val-Cys-Gly;2.二级结构：指多肽链借助氢键排列成沿一个方向、具有周期性结构的构象，并不考虑侧链的构象和片断间的关系。Pr的二级结构主要有α-螺旋和β-折叠，氢键在其中起着稳定构象的作用。;3.三级结构：是指多肽链借助各种作用力在二级结构基础上，进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构。

稳定蛋白质三级结构的作用力有氢键、离子键、二硫键和范德华力。;4.四级结构：;一级结构二级结构三级结构四级结构;共价键;蛋白质根据其化学组成和溶解度分为三大类：即单纯蛋白质、结合蛋白质和衍生蛋白质。

(一)单纯蛋白质

仅含氨基酸的一类蛋白质。

1．清蛋白(Albumin)：它们是分子量很低的蛋白质，能溶于中性无盐的水中。例如蛋清蛋白、血清蛋白、牛乳中的乳清蛋白、谷物中的麦谷蛋白和豆科种子里的豆白蛋白等即是。;2．球蛋白(Globulin)：不溶于水，但可溶于稀酸、稀碱及中性盐溶液，如牛乳中的乳清球蛋白、血清球蛋白，肉中的肌球蛋白和肌动蛋白与大豆中的大豆球蛋白即是。

3．谷蛋白(Glutelin)：不溶于水、乙醇及盐溶液中，能溶于很稀的酸和碱溶液中。例如小麦中的谷蛋白和水