青椒酱熬制过程中品质变化及护色模型构建.pdfVIP

第24卷第9期中国食品学报Vol.24No.9

2024年9月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologySep.2.024

青椒酱熬制过程中品质变化及护色模型构建

胡荣念1-2，王修俊1.2.3，陈颜红12，张露12，许九红12，李佳敏1.2

（贵州大学酿酒与食品工程学院贵阳550025

2贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵阳550025

3贵州大学辣椒产业技术研究院贵阳550025)

摘要为研究青辣椒酱熬制过程中的品质变化并构建相关护色模型，以叶绿素保存率、a值、15d内色差值（△E)、感官评

分为考量指标，所得综合评分为评价指标,选用磷酸氢二钠（A)、葡萄糖酸锌(B)、D-异抗坏血酸钠（C)3种护色剂做护色试

验。单因素实验结果表明：3种护色剂的最适添加量分别为：A(0.3%)、B(0.075%)、C(0.07%)。采用响应曲面方法，以综合评

分为响应值,研究3种